Khi uống cà phê, chúng ta không chỉ cảm nhận hương vị. Nó còn là hương thơm, là sự nóng ấm,… – những dấu hiệu của một ly cà phê thơm ngon. Và hơn hết chúng ta thấy cà phê! Cầm ly cà phê trên tay, trong vô thức, chúng ta đánh giá một cách trực quan bằng việc ngắm nhìn màu của đồ uống: độ đậm nhạt, trong sáng hay vẩn đục,… Những những màu sắc ấy cho ta biết những gì?

Màu sắc của ly cà phê cho ta biết điều gì?

Hầu như tất cả các loại thực phẩm, từ đồ ăn tới thức uống, sự tương quan tương đồng giữa màu sắc và hương vị là điều không thể tách rời. Khi thưởng thức, chúng ta thường có xu hướng kết hợp các màu sắc cụ thể với những vị cụ thể: Cay nồng của đỏ cam, ngọt ngào của hồng phấn, màu xanh lá với vị chua và vị đắng chát của màu đen. Cà phê cũng vậy. Màu sắc của cà phê cung cấp cho chúng ta những “manh mối” thú vị về hương vị mà chúng ta mong đợi. Cà phê đen sẽ có vị đắng đậm hay màu nâu đỏ sẽ có vị như trà nhạt. 

Lý giải bằng kiến thức hóa học, điều này có liên quan đến Melanoidin – nhóm chất có màu sẫm được hình thành trong quá trình rang cà phê. Nó có ảnh hưởng rất lớn về hương và vị của thực phẩm. Theo Wikipedia, Melanoidin được hình thành khi đường và axit amin kết hợp với nhau (thông qua phản ứng Maillard), chất này góp phần chính cho cả màu sắc và hương vị cà phê, vì vậy nó là lý do cho thấy những thay đổi trong màu sắc cà phê sẽ kéo theo khác biệt trong hương vị cà phê. Đây cũng là lý do chính tại sao “phản ứng Maillard” nổi tiếng tạo ra cả màu nâu và hương vị thơm ngon trong thực phẩm.

Nhưng có phải chỉ có mỗi Melanoidin?

Vào năm 2021, các nhà nghiên cứu của UC Davis Coffee Center đã thực hiện một số nghiên cứu đánh giá sự khác biệt hóa học giữa pha cà phê nóng và lạnh, đã nhận thấy một phát hiện: cùng một loại cà phê, nhưng khi sử dụng nhiệt độ nước pha khác nhau sẽ cho ra những màu sắc khác nhau! Tiếp tục thực nghiệm, kết quả đưa đến một khám phá đáng kinh ngạc: màu sắc của cà phê sau khi pha không chỉ bị chi phối bởi thành phần chiết xuất và độ đậm đặc của nó mà còn bởi nhiệt độ pha chế, đến mức mà người ta có thể dự đoán nhiệt độ pha bằng màu sắc trực quan của cà phê!

Còn cà phê sau khi rang thì sao?

Về mặt định lượng, màu sắc của nhân cà phê sau khi rang có thể được đo bằng Thang đo Agtron Gourmet hoặc Commercial. Nhưng thông thường, các phép đo định lượng này khá tốn kém và không thực sự phổ biến, nên nó sẽ được bổ sung hoặc thay thế bằng các phép xác định màu rang mang tính tính tương đối hơn, chẳng hạn như “sáng”, “trung bình” hoặc “tối”. Về phía người tiêu dùng, màu sắc thường là thước đo đầu tiên về chất lượng mà người tiêu dùng tạo ra, làm cho nó trở thành chỉ số cơ bản để đánh giá chất lượng cảm quan. Ngoài ra, những thay đổi về màu sắc cụ thể của sản phẩm – chẳng hạn như màu nâu xảy ra trong quá trình rang cà phê – đóng vai trò là dấu hiệu cho những “ngưỡng” nhất định trong sự thay đổi về mùi và vị của cà phê. Do đó, việc một nhà rang hiểu được thành phần hóa lý của cà phê ảnh hưởng như thế nào đến các phép đo khách quan của màu sắc có thể cung cấp cái nhìn sâu sắc về cách người tiêu dùng dựa theo màu sắc để xác định các đặc điểm cảm quan nhất định.

Tóm lại, điểm mấu chốt là cả mức độ rang và nhiệt độ pha đều ảnh hưởng đến màu sắc của đồ uống cà phê, nhưng màu sắc của chiết xuất cà phê không phải lúc nào cũng cho biết màu sắc của hạt cà phê hay hương vị thực sự của nó sẽ như thế nào. Cà phê pha lạnh, được pha ở nhiệt độ phòng hoặc tủ lạnh, sẽ có màu đỏ hơn so với màu nâu-đen điển hình của cà phê nóng. Như vậy, khi mở rộng tìm hiểu về vấn đề này, ta có thể thay đổi những đặc điểm đã nêu trên để có lựa chọn một cách chủ ý, khám phá những công thức đặc biệt cho những màu cà phê mong muốn, mang lại cơ hội xây dựng thương hiệu cà phê riêng và cảm quan chưa được khám phá trước đây!

Miss Coffee

Add: Cư Huê, EaKar, Đăk Lăk

Phone: 0378-555-247

Email: misscoffee.com.vn@gmail.com